Si vous connaissez les faines et savez les utiliser, vous êtes au bon endroit. Parce que les fruits des bois, nutritifs et savoureux, constituent un excellent complément à un menu naturel et autosuffisant. Vous pouvez en savoir plus sur les nutriments qu'il contient, les utilisations possibles et les risques possibles dans cet article.
Portrait botanique des faines
Les faines sont les noix des hêtres (botaniquement Fagus), plus précisément des hêtres communs. Le hêtre commun est la seule espèce de hêtre commune en Allemagne, de sorte que dans l'étymologie populaire, le nom de hêtre n'est réservé qu'à ses fruits. D'autres types de hêtre, comme le hêtre de Crimée ou le hêtre américain, produisent des noix similaires qui peuvent également être utilisées de la même manière. Dans cet article, nous voulons nous concentrer sur les fruits de notre hêtre indigène, c'est-à-dire les vraies faines.
Excursus
Les charmes ne sont pas des hêtres
Les charmes ne sont apparentés aux hêtres communs que par leur nom, et non par leur botanique. Ils n'appartiennent pas au genre Fagus, mais au genre Carpinus et font partie de la famille des bouleaux au lieu de celle des hêtres. Ce n'est qu'au niveau taxonomique de l'ordre que les fils du hêtre commun et du charme se rejoignent, car tous deux appartiennent à la famille des hêtres (Fagales). Néanmoins, le charme ressemble vraiment à un hêtre européen plus petit et c'est pourquoi il tire son nom. Il produit même des noix similaires qui sont également comestibles.
Faines – les fruits des hêtres cuivrés
Les faines sont les fruits du hêtre commun
Le hêtre commun, botaniquement Fagus sylvatica, est l'un des arbres à feuilles caduques les plus répandus en Europe centrale. Non seulement on le trouve naturellement en grandes populations dans les forêts locales de feuillus et mixtes, mais il est également utilisé par les humains depuis longtemps. Ce n'est pas seulement leur bois très dur, solide et homogène qui est apprécié, idéal pour la construction et comme combustible. Leurs fruits ont également joué pendant longtemps un rôle plus important en tant que source de nourriture pour les humains et leurs animaux de compagnie.
La phase de fructification des hêtres pourpres
Les hêtres communs ne commencent à produire des fruits que vers l'âge de 40 ans et s'arrêtent à nouveau vers 80 ans. Compte tenu de la durée de vie totale, qui pour un hêtre commun peut s'étendre jusqu'à environ 300 ans ou plus, il s'agit d'une phase de fructification relativement courte.
La phase de fructification elle-même, comme beaucoup d'autres arbres, est caractérisée par un cycle cyclique. Cela signifie qu'il y a des années avec beaucoup de fruits à intervalles assez réguliers. Chez les hêtres, une production fruitière aussi riche se produit tous les 5 à 8 ans. Dans le langage forestier, on parle d'une année d'engraissement, un terme qui remonte à l'époque où les porcs domestiques étaient conduits dans la forêt pour être engraissés avec des faines et des glands.
Outre le rythme cyclique de base, l'abondance des fruits dépend également des conditions climatiques de chaque année. Après une année très chaude, un hêtre aime former beaucoup de coins, sauf s'il vient de faire une année de gestation et qu'il soit momentanément épuisé.
Excursus
L'incroyable stratégie de l'année de mastère
La surproduction périodique de fruits chez les hêtres et autres arbres fruitiers est une stratégie de survie fascinante. Afin de pouvoir se reproduire efficacement grâce aux fruits, certains d’entre eux doivent toujours avoir la chance de s’installer dans le sol. Et avec le grand nombre de candidats affamés aux faines nutritives dans la forêt, cela n'est pas si facile à garantir. Afin de garantir qu'il reste suffisamment de fruits, le hêtre commun a fait de gros efforts pour surproduire des fruits chaque année et en récupérer entre les années de mât.
Apparence et écologie des faines
Avant d'aborder les diverses utilisations culinaires des faines, examinons d'abord leur aspect extérieur - car cela mérite certainement une petite appréciation. Avec leur forme fine, nettement triangulaire et pointue et leur couleur rouge-brun brillante, les faines ont non seulement un caractère incomparable, mais aussi un caractère charmant et très joli.
Les faines en forme d'œuf mesurent environ 1,5 centimètres de long et sont généralement entourées par paires d'une coupe à fruits de 3 à 7 centimètres de long. Lorsque le fruit mûrit en septembre, ses 4 lobes à épines molles s'ouvrent et les deux noix apparaissent.
Regardons à nouveau les caractéristiques d'identification des faines à leurs différents stades:
| Faines sur l'arbre | Faines par terre | Graine sous la coquille | |
|---|---|---|---|
| Taille | Dans la coupe à fruits de 3 à 7 cm de long | sans coupe à fruits environ 1,5 cm de long | env. 1 cm de long |
| Apparence | Coupe à fruits fermée, généralement encore verdâtre, molle et piquante, brune lorsqu'elle est craquelée | Coins généralement détachés des coupes à fruits, brun rougeâtre brillant, ovoïdes allongés, pointus à l'avant, carrés, échancrés entre les deux | verdâtre avant la maturation des fruits, blanc lors de la germination |
Arracher les hêtres des faines
Bien sûr, les faines sont là avant tout pour la propagation du hêtre commun. Si vous souhaitez cultiver votre propre hêtre, vous pouvez le faire en utilisant des faines. Mais ce n'est pas si simple. Il faut beaucoup de soin et de patience jusqu'à ce qu'un arbre pleinement développé soit créé. Vous pouvez être d'autant plus fier quand c'est réussi et que le hêtre européen spécialement cultivé se trouve dans le jardin. Le processus de semis peut être divisé en les étapes suivantes:
1. Récoltez les graines au début de l'automne
2. Triez les fruits selon leur germination
3. Préparer (stratifier) les graines4. Semis
Collecter des graines
Vous pouvez soit récolter vous-même des graines dans une forêt de hêtres à partir de septembre, soit les acheter dans une ferme semencière. Récoltez des graines et préparez des faines à grande échelle.
Saatgut für den Wald: So werden Bucheckern geerntet
Bien entendu, le projet d'élevage de hêtres n'est totalement autonome que si vous ne semez pas seulement les graines vous-même, mais si vous les collectez et les préparez également vous-même. Si possible, ramassez les fruits encore accrochés à l'arbre et dans les coupes à fruits encore fermées, ainsi que les fruits aux coupes fêlées provenant du sol. Cela signifie que vous avez plus de chances d'en avoir beaucoup qui germent.
Une indication que les graines dans les coquilles sont capables de germer est si les graines deviennent blanches. Parce qu'il ne faut pas ouvrir les coins que vous avez choisi d'emporter avec vous lors de leur collecte, vous pouvez tester aléatoirement la blancheur et ainsi la germination des autres coins de l'arbre mère.
Tri des graines
À la maison, mettez les faines dans l'eau pour trier les boyaux de fruits vides. Vous pouvez les reconnaître car ils nagent vers le haut. Le péricarpe, qui contient les graines, doit ensuite être stratifié pour la germination.
Stratifier les graines
Dans la culture des graines, la stratification fait référence à l'imitation de la dormance naturelle des graines après leur chute de la plante mère. Pour que la graine ne germe pas dans des conditions hivernales rigoureuses, elle tombe dans une sorte d'hibernation. En tant que producteur de semences, vous imitez cela en les stockant dans un endroit frais, à l’abri de la lumière, des variations de température et des micro-organismes. La meilleure façon de stratifier les faines est de les stocker dans la terre du jardin et de les recouvrir de feuilles de hêtre, de terre meuble et éventuellement de quelques aiguilles d'épicéa. Un sol similaire à celui de la plante mère est idéal pour la dormance des graines et la germination ultérieure.
Mais il est important que vous protégiez les faines des écureuils et des souris, qui ne dédaigneraient guère une telle découverte pendant les phases d'éveil de leur hibernation. Pour ce faire, vous pouvez clôturer et couvrir la zone avec du grillage à mailles serrées.
Semis
Les faines ont besoin de gel pour germer
Si vous avez déjà stocké les graines directement sur le site de semis souhaité pour la stratification, il vous suffit en fait d'attendre le printemps, lorsque les températures sont plus chaudes. Lorsqu'il fait suffisamment chaud, fournissez de l'eau régulièrement si possible pour encourager les semis à émerger. S’ils apparaissent, il faudra impérativement entretenir et, si nécessaire, renforcer la protection avec du fil à lapin. Surtout si les cerfs élaphes ou sauvages de votre région aiment se perdre dans les jardins et apprécient les jeunes arbres comme nourriture printanière.
Afin d'introduire un hêtre commun dans le jardin, vous pouvez également rechercher au printemps des plants autoproduits dans les forêts contenant des stocks de hêtre commun, les déterrer et les transplanter dans le jardin. Mais ici aussi, vous avez de meilleures chances que l'arbre pousse bien si vous emportez avec vous de la terre de la forêt pour le transplanter et si vous protégez le jeune arbre des prédateurs en le clôturant.
Utilisations culinaires des faines
Les faines sont très appréciées des habitants des forêts. Les sangliers, les écureuils, les oiseaux et les souris les utilisent pour constituer un approvisionnement sûr en énergie avant l'hiver et les stockent pour leur renforcement intermédiaire pendant l'hibernation.
Ce que font intuitivement les animaux est bien sûr depuis longtemps étayé par nous, les humains, par des faits. D'un point de vue nutritionnel, les faines sont en effet des fournisseurs de nutriments extrêmement énergétiques:
- Teneur en lipides supérieure à 40 % (acides gras)
- Vitamines (vitamines B)
- de nombreux minéraux précieux (par exemple sodium, potassium, soufre)
- riche en oligo-éléments (ex: zinc, fer)
- Acides aminés
Avec cette composition, les faines sont de véritables donneuses d'énergie. Ce n’est pas pour rien qu’ils ont toujours été un objet de collection populaire auprès des personnes en cas de besoin. Pendant et après les grandes guerres, les gens les récoltaient pour en faire de la farine ou les utilisaient torréfiés comme substitut du café. Parfois, l'huile était même extraite des faines contenant des lipides.
Aujourd'hui, à une époque d'abondance alimentaire, les faines ne jouent un rôle d'aliment que pour ceux qui s'intéressent à la nature et à l'autosuffisance. En raison de la tendance à la régionalité, à la saisonnalité, à l'alimentation naturelle et à l'anti-consumérisme, les faines devraient à juste titre recevoir à nouveau beaucoup plus d'attention.
Choses à prendre en compte lors de la consommation de faines
Les faines ne doivent être consommées crues qu'avec modération
Les faines sont nutritives et vraiment savoureuses avec leur arôme de noisette. Cependant, il ne faut pas en consommer de grandes quantités crues. Parce qu'ils contiennent de la triméthylamine, également appelée fagin d'après le nom de genre du hêtre « Fagus », des alcaloïdes et beaucoup d'acide oxalique. Cela rend les faines légèrement toxiques lorsqu'elles sont crues.
Cependant, les symptômes d'intoxication n'apparaissent que chez les personnes sensibles et uniquement en cas de consommation de grandes quantités et se limitent à des douleurs abdominales, des nausées, des vomissements et de la diarrhée. Dans des cas extrêmes, des symptômes de paralysie et de crampes seraient apparus. Si vous êtes en bonne santé et peu sensible, vous pourrez déguster quelques faines lors d'une promenade en forêt. Lorsqu'elles sont chauffées par la cuisson ou le rôtissage, les substances toxiques sont décomposées, de sorte qu'il n'y a aucun risque d'intoxication en cas de consommation de plus grandes quantités, même pour les personnes les plus sensibles.
Toxicité pour les animaux de compagnie
Cependant, vous devez faire preuve d'une grande prudence lorsqu'il s'agit d'animaux de compagnie. Chez certaines espèces, la toxicité des faines peut avoir des conséquences mortelles. Les chevaux, les veaux et les cobayes en particulier sont sensibles aux toxines et peuvent réagir par des difficultés respiratoires, des tremblements, des pupilles dilatées, des vomissements, de la diarrhée et des symptômes de paralysie. Pour les chevaux, une quantité de 300 à 1 000 g est considérée comme potentiellement mortelle.
Les chiens sont moins mentionnés dans la littérature pertinente sur la toxicité des faines, mais ils ne devraient pas non plus en manger de grandes quantités. Si vous avez des amis à quatre pattes très curieux et insouciants, soyez prudent lorsque vous vous promenez dans les forêts de hêtres.
Délices à base de faines
Si vous savez à quoi faire attention, vous pouvez enrichir votre alimentation avec des faines de manière très rentable. Les faines sont particulièrement recommandées pour les gourmandises suivantes:
- Pain
- Gâteau
- Cookies
- Substitut de café
- Pesto
- Garniture de salade et tartinade
Pâtisserie avec de la farine de faine
La méthode de recyclage qui s'est répandue pendant longtemps consistait à broyer une sorte de farine. Bien sûr, vous pouvez encore le faire aujourd’hui. Avant de les broyer, par exemple dans un moulin à grains, vous devez chauffer les fruits d'une manière ou d'une autre. D'une part, pour décomposer les toxines et les rendre plus digestibles, mais aussi, d'autre part, pour pouvoir mieux les traiter et améliorer leur goût.
D'une part, vous pouvez ébouillanter les noix avec de l'eau bouillante. Cela garantit la dégradation initiale des toxines et des substances amères et facilite également leur élimination de la peau. Surtout, les coquilles vides peuvent être séparées des coquilles pleines, car les coquilles vides flottent à la surface de l'eau et peuvent être écumées à partir de là. Rôtir dans une poêle enduite sans matière grasse (les fruits eux-mêmes en contiennent suffisamment) ou cuire au four est encore meilleur pour éliminer les toxines et faciliter le pelage. Il crée également un agréable arôme de torréfaction.
Après le pelage, les coins peuvent être à nouveau rôtis si nécessaire. Cela augmente la digestibilité et l'arôme torréfié. De plus, certaines peaux fines se détachent et avec elles des substances plus amères. Le pelage de la peau est également le signe que les noix ont fini de rôtir. Si possible, attendez le moment où les noix dégagent déjà un arôme agréablement grillé mais ne sont pas encore brûlées. Vous pourrez ensuite les laisser refroidir puis les broyer dans un moulin à grains, avec un simple moulin à café manuel ou un mortier.
Les pains et gâteaux à base de farine de faine peuvent être préparés salés ou sucrés et peuvent être enrichis, par exemple, de mûres, de dattes et de poires, d'herbes épicées comme le trèfle noir et les graines de fenouil ou de kéfir.
Mélanger la farine de faines si nécessaire
En général, la farine de faines ne convient qu'en complément de la farine de céréales. Les pâtisseries à base de farine de faines seules ont bon goût et sont nettement moins amères que les pâtisseries à base de farine de glands. En raison du manque de gluten, les résultats ne tiennent pas bien. Si vous souhaitez profiter du goût original et épicé de la farine de faines, vous pouvez également utiliser des liants comme des œufs.
Café à base de farine de faine
On peut faire beaucoup de choses avec des faines
Il ne faut pas nécessairement préparer un substitut de café à partir de farine de faine pure. Semblable au café à base de glands torréfiés et moulus, il a tout simplement un goût trop amer. Afin d'obtenir un résultat agréablement savoureux, il est préférable de mélanger du café en grains et/ou des épices légèrement sucrées comme la cannelle ou le cacao.
Pesto aux faines
Les faines peuvent aussi être utilisées à merveille pour les pestos. Mais là aussi, ils ne doivent être utilisés qu’en complément. Hachés et grillés, ils peuvent former la base huileuse avec les noix de pin, de noix ou de cajou. Bien sûr, l'ail sauvage ou d'autres herbes sauvages savoureuses telles que la courge, la moutarde à l'ail ou la sauge des prés sont des classiques pour l'assaisonnement frais et vert.
Garniture de salade et tartinade
Les faines hachées et rôties sont également fortement recommandées comme garniture pour les salades d'automne avec de la mâche et des carottes râpées ou comme ajout croquant à une copieuse tartinade à base de fromage blanc, de concentré de tomate, de potiron et de curcuma.
Questions fréquemment posées
À quel arbre appartiennent les faines ?
Étant donné que le nom Buchecker vient de l'allemand (Ecker de ahd. ekarn et mhd. ackeran, ecker(n)), il fait également référence à la seule espèce de hêtre présente naturellement en Allemagne. Il s'agit du hêtre commun, botaniquement Fagus sylvatica. D'autres espèces de hêtres, comme le hêtre de Crimée ou le hêtre américain, portent des fruits similaires avec des propriétés similaires, mais ne sont pas réellement désignées par le mot allemand original faines en raison de leurs aires de répartition non allemandes.
Comment reconnaître les faines ?
Les faines ont un aspect caractéristique: leur forme ovoïde et pointue d'environ 1,5 cm de long, leurs trois bords longitudinaux pointus avec des échancrures entre elles et leur couleur rouge-brun sont incomparables. À l’extérieur, ils sont recouverts d’une coupe fruitière molle et épineuse dont les quatre lobes s’écartent lorsque le fruit mûrit. On les trouve généralement sous les hêtres du sol forestier. Certains d'entre eux se détachent d'eux-mêmes, il faut donc les ramasser sans serrer.
Pouvez-vous manger des faines ?
Les faines sont comestibles et ont toujours joué un rôle dans l'alimentation des gens, notamment en période d'urgence et de guerre. Ils peuvent être utilisés, par exemple, comme farine et farine pour le pain, les gâteaux ou comme substitut du café, mais aussi transformés en purée dans des pestos ou rôtis entiers comme garniture croustillante pour les salades. En raison de leur légère toxicité, les faines ne doivent pas être consommées crues en grande quantité. Le chauffage sous forme de cuisson, de rôtissage ou de pâtisserie élimine les toxines (triméthylamine, alcaloïdes et acide oxalique)
Les hêtres sont-ils toxiques ?
Les faines sont légèrement toxiques et peuvent provoquer de légers symptômes d'intoxication si elles sont consommées crues en excès, en particulier chez les personnes sensibles. Il s'agit notamment de réactions de rejet du tube digestif telles que des douleurs abdominales, des vomissements et des nausées et, dans de rares cas, également de paralysies et de crampes. Les toxines contenues, notamment la triméthylamine, les alcaloïdes et l'acide oxalique, peuvent être décomposées par chauffage. Lorsqu'il s'agit d'animaux domestiques, ce sont principalement les chevaux et les veaux pour lesquels les faines peuvent être toxiques, voire mortelles. Les cochons d'Inde et les chiens ne devraient pas non plus manger ce fruit.
Peut-on également acheter des faines et des produits à base de faines ?
Si vous souhaitez utiliser des faines hors saison ou si vous souhaitez planter un hêtre commun, vous pouvez également acheter des faines avec une patiente recherche. Ils sont principalement commercialisés sous forme de graines, vous pouvez donc les trouver dans les graines. Vous pouvez également acheter de l'huile de faine savoureuse et saine auprès de moulins à huile sélectionnés. Les détaillants spécialisés en matériaux artisanaux naturels ou les fleuristes proposent parfois également des faines cueillies à la main ou leurs coupes de fruits vides à des fins de décoration.
