Le cèpe, également connu sous le nom de champignon de l'homme, est probablement le plus recherché de tous les champignons forestiers. Les champignons nobles sont particulièrement savoureux fraîchement frits dans du beurre, mais ils peuvent également être bien conservés par séchage et congélation. Étant donné que les cèpes appartiennent aux champignons mycorhiziens et vivent généralement en étroite symbiose avec les épicéas (mais aussi d'autres espèces d'arbres comme le hêtre, le chêne ou le pin), ils ne peuvent pas être cultivés dans le jardin potager. Si vous voulez manger des cèpes, vous devez les chercher vous-même dans la forêt - ou si vous avez de la chance, vous pouvez en acheter un bol frais au supermarché.
Comment bien nettoyer les cèpes frais ?
Nettoyez les cèpes en coupant les zones de nourriture et les asticots, en laissant les tubes de couleur claire, en coupant les tubes foncés/verdâtres, en nettoyant le champignon avec une brosse à champignons, en enlevant la terre et la saleté, en essuyant le capuchon avec un chiffon, et coupez le corps fructifère dans le sens de la longueur et vérifiez s'il y a des asticots.
Identifier correctement les cèpes
Félicitations ! Ils ont réussi et ont trouvé de beaux cèpes et ont même pu récolter un panier entier. Mais avant de rentrer fièrement chez vous et de traiter votre trouvaille, vous devriez à nouveau examiner de près les champignons: certaines espèces ressemblent beaucoup aux cèpes. Bien qu’ils ne soient pas nécessairement toxiques, ils ont un goût différent et peuvent également être traités différemment. La prudence est particulièrement recommandée avec les cèpes biliaires non comestibles. Celui-ci se distingue des cèpes par le réseau de tiges généralement plus foncé et plus grossier et par le chapeau plus clair. Si la chair et les tubes deviennent bleus lorsqu'on les presse ou les coupe, il s'agit généralement des cèpes châtaigniers, qui sont également comestibles.
Pré-nettoyer les cèpes en forêt
Pour que vous puissiez déterminer en toute sécurité le type de champignon, vous ne devez pas couper les tiges des spécimens que vous trouvez, mais les tordre soigneusement avec un couteau. La partie inférieure de la tige, recouverte de terre, est essentielle à l'identification. Si vous êtes sûr du type de champignon, vous pouvez le pré-nettoyer grossièrement dans la forêt: les asticots et les zones mangées sont généreusement coupés et vous nettoyez également les fructifications de la terre adhérente et d'autres parties de la plante telles que les feuilles ou les aiguilles. Après identification, vous pouvez également couper la partie inférieure de la tige si elle est très sale et ne peut être nettoyée.
Faites attention, les asticots
Les cèpes ne sont pas seulement très appréciés des gens, ils sont aussi souvent mangés par les escargots, les asticots et d'autres créatures. Les asticots se trouvent principalement à l’intérieur du champignon, où ils remontent depuis le bas. Avec un peu de malchance, il peut arriver qu'un cèpe beau à l'extérieur soit déjà mangé nu à l'intérieur. C'est pourquoi vous devez toujours couper les cèpes dans le sens de la longueur dans la forêt et retirer généreusement l'intérieur pourri. Vous ne devriez plus emporter avec vous des champignons mal mangés.
Nettoyer les cèpes – étape par étape
Lorsque vous rentrez chez vous, les champignons que vous avez récoltés doivent être nettoyés et traités immédiatement. Les champignons forestiers, en particulier, se gâtent très rapidement en raison de leur teneur très élevée en protéines et en eau et ne doivent donc pas être laissés quelques heures à température ambiante. Si les champignons ne peuvent pas être utilisés immédiatement, nettoyez-les soigneusement puis enveloppez-les dans un chiffon ou du papier propre. Conservés dans le bac à légumes du réfrigérateur, ils se conserveront jusqu'à deux jours.
Et voici comment nettoyer les champignons sensibles:
- Si vous ne l'avez pas déjà fait, coupez les zones d'alimentation et les zones d'asticots.
- Les tubes encore clairs peuvent rester, mais s'ils sont déjà sombres ou même verdâtres, coupez-les.
- Nettoyez soigneusement le champignon entier avec une brosse à champignons propre.
- Enlevez la terre collée et autres saletés.
- Vous pouvez essuyer le chapeau avec un chiffon propre.
- Si vous ne l'avez pas déjà fait, coupez le corps du fruit dans le sens de la longueur et vérifiez s'il y a des asticots.
- Coupez les asticots.
Dans la plupart des cas, ces mesures de nettoyage sont suffisantes. Uniquement pour les spécimens plus âgés, il peut être nécessaire de peler la tige et le chapeau.
Pourquoi éviter de laver les champignons ?
Maintenant, nettoyer les cèpes est assez fastidieux et prend du temps - certaines personnes veulent se faciliter la tâche et simplement laver les corps fruitiers au lieu de les brosser. Toutefois, cette étape n’est recommandée que pour les échantillons très sales qui ne pourraient pas être suffisamment nettoyés autrement. Pour ce faire, placez les champignons coupés et vérifiez l'absence d'asticots dans une passoire et rincez-les abondamment avec un fort jet d'eau. Séchez-les ensuite soigneusement avec un chiffon sec afin que les champignons n'absorbent pas inutilement beaucoup d'eau - ce n'est pas pour rien qu'on les appelle « schwammerl » en bavarois. Les champignons trempés dans l'eau deviennent rapidement pâteux et perdent une grande partie de leur arôme.
Astuce
Attention: Les cèpes disponibles dans les supermarchés proviennent pour la plupart d'Europe de l'Est et peuvent être fortement contaminés par des métaux lourds ou des substances radioactives. Étant donné qu'en Allemagne, les champignons sauvages ne peuvent être récoltés que pour une petite consommation personnelle et que les cèpes ne peuvent pas être cultivés, les champignons forestiers sont toujours importés pour la vente commerciale. Cela s'applique également à certaines autres espèces, comme les girolles.
