Contrairement à d'autres champignons comestibles savoureux comme les champignons de Paris ou les pleurotes, les cèpes ne peuvent pas être cultivés dans le jardin potager. Au lieu de cela, l'amateur de cèpes doit compter lui-même sur la recherche des fructifications savoureuses dans la forêt. Avec un peu de chance - et lorsque le temps s'y prête - vous pouvez faire beaucoup de proies. Mais que faire avec autant de cèpes frais ?
Comment conserver les cèpes ?
Les cèpes peuvent être conservés par séchage ou par congélation. Pour sécher, coupez les champignons en tranches et séchez-les au four ou au déshydrateur à 70°C maximum. Pour congeler, congelez les morceaux coupés crus et conservez-les à -18°C.
Les meilleures méthodes de conservation
En raison de leur teneur élevée en eau et en protéines, les champignons frais ne durent que très peu de temps: les protéines du champignon se décomposent rapidement, ce qui rend le repas immangeable. Une fois nettoyés et débarrassés des asticots ou autres taches disgracieuses, les cèpes peuvent se conserver deux à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vous ne devez pas conserver les champignons en dehors de cela. Si les marchandises collectées doivent être conservées plus longtemps, les cèpes peuvent être facilement congelés ou séchés.
Séchage des cèpes
Même si vous lisez souvent ces instructions dans des magazines ou sur des forums en ligne, veuillez ne pas les suivre: les champignons tranchés qui sont laissés sécher à l'air moisissent rapidement, ce qui peut à son tour entraîner une intoxication alimentaire désagréable. Il est préférable de sécher les champignons nettoyés et tranchés soit au déshydrateur, soit au four à 70 °C maximum. La méthode du four nécessite de laisser la porte du four entrouverte (par exemple en y enfonçant une cuillère en bois). Si les tranches peuvent se casser facilement (et ne plus se plier), elles sont suffisamment sèches.
Cèpes surgelés
Il est encore mieux de nettoyer les cèpes frais et de les couper en bouchées puis de les congeler crus. Ils peuvent ainsi se conserver jusqu'à un an, à condition d'avoir été congelés au congélateur à environ moins 18°C. Le compartiment congélateur du réfrigérateur n'est pas assez froid à cet effet; les champignons n'y survivent que quelques jours, voire quelques semaines.
À déguster avec prudence: la conservation des cèpes
Peut-être connaissez-vous ce processus grâce à votre grand-mère qui, comme beaucoup d'autres de sa génération, faisait simplement bouillir ou cuire des champignons.réveillé. Aujourd'hui encore, cette méthode est de plus en plus utilisée, en raison de la tendance actuelle à fabriquer soi-même les choses. Cependant, il faut ici être particulièrement prudent: si le pot ne se ferme pas correctement, des toxines toxiques peuvent se former lors du stockage. Les champignons sont alors gâtés et ne peuvent plus être consommés ! Assurez-vous donc toujours (même lorsque vous ouvrez des champignons déjà conservés !) que le couvercle est fermé hermétiquement.
Astuce
Les cèpes sont meilleurs frais de la forêt: faites revenir les champignons nettoyés et tranchés avec des petits oignons coupés en dés dans du beurre et ajoutez un mélange de crème fraîche et de crème sucrée. Le tout est uniquement assaisonné de sel, de poivre et de persil frais.
