A partir du mois de juin, c'est à nouveau cette période: c'est la saison des girolles ! Certaines années, vous pouvez récolter les petits champignons jaune doré, à la forme caractéristique, jusqu'en novembre. Vous obtiendrez le plus de succès dans les forêts clairsemées de feuillus et de conifères où le soleil brille fortement sur le sol forestier densément moussu. Si le temps et l'emplacement le permettent, les « champignons de chasse », comme on les appelle aussi dans le sud de l'Allemagne, peuvent souvent être trouvés en groupes plus importants. Si une trouvaille aussi chanceuse ne peut pas être transformée immédiatement, les petits champignons peuvent être conservés de différentes manières.
Comment conserver les girolles ?
Les Chanterelles peuvent être conservées de trois manières différentes: la congélation, le séchage et le marinage. S'ils sont congelés, ils doivent être blanchis et conservés à au moins -18°C. Pour sécher, ils peuvent être séchés au four à environ 50 °C. Pour le décapage, ils sont conservés dans une solution acide de vinaigre.
N'utilisez que des girolles fraîches
Mais que vous souhaitiez congeler, sécher ou mariner les girolles: utilisez uniquement des champignons frais. Non seulement ils durent plus longtemps, mais ils ont aussi meilleur goût. Bien sûr, il n’existe pas de champignons plus frais que ceux que vous récoltez vous-même dans la forêt et que vous transformez directement à la maison. Cependant, si vous n'avez pas de chance pour vous promener en forêt, vous pouvez également utiliser les produits des supermarchés à partir du mois d'août. Cependant, il est impossible de comprendre à quel point elles sont fraîches: les girolles des supermarchés viennent généralement de pays d'Europe de l'Est comme la Biélorussie ou la Moldavie et ont donc un long voyage derrière elles. Il convient donc de les utiliser le plus rapidement possible et de ne pas les conserver.
Les trois meilleures façons de conserver les girolles
Il existe de nombreuses façons de conserver les girolles seules ou accompagnées d'autres champignons et/ou légumes. Par exemple, la recette pour mariner des haricots nains avec des girolles et des oignons est tout à fait classique. Nos arrière-grands-mères connaissaient également la conservation dans l’eau salée. Mais voici une remarque concernant la conservation des champignons: les champignons se gâtent très rapidement et vous ne devriez pas risquer une intoxication alimentaire en ne faisant pas très attention à l'hygiène lors de la conservation ! Les champignons gâtés étant difficiles à détecter avec ce mode de conservation, faites attention au bruit lors de l'ouverture du pot avec un bouchon à vis: il doit se fissurer de manière audible, sinon il fuyait !
Congeler des girolles
Avant de les congeler, blanchissez les girolles nettoyées et si nécessaire lavées dans de l'eau bouillante salée pendant quelques minutes. Il est préférable d'ajouter un peu de jus de citron car cela enlève l'amertume des girolles. Enfin, versez les champignons blanchis par portions dans des sacs de congélation ou des récipients en plastique hermétiquement fermés et congelez-les à moins 18 °C. Les champignons ainsi conservés durent environ un an.
Séchage des girolles
Les girolles se sèchent facilement au four: Disposez les champignons nettoyés (mais pas lavés !) les uns à côté des autres sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Vous pouvez laisser les petits spécimens entiers ou les couper en deux, mais les plus gros doivent être coupés en fines tranches. Séchez les champignons à environ 50°C pendant au moins cinq heures. Pour permettre à l'humidité qui s'échappe de s'échapper, placez une cuillère en bois entre la porte du four et le four.
Chanterelles marinées
Les Chanterelles peuvent aussi être merveilleusement marinées dans une solution acide de vinaigre. Pour ce faire, blanchissez d'abord les champignons crus et versez-les dans des bocaux propres à vis avec les herbes et épices de votre choix. Remplissez les bocaux seulement à moitié, puis complétez-les avec une solution chaude de vinaigre et d'eau (dans un rapport 50:50). Vissez bien les verres et retournez-les immédiatement pendant quelques heures.
Astuce
Les raviolis ou tortellini maison fourrés aux girolles sont également très savoureux. Vous pouvez également les congeler et les préparer si nécessaire, par exemple lorsque des invités inattendus arrivent.
