Les gourmets ont hâte que les cèpes soient enfin de nouveau de saison. Le champignon noble est l'un des champignons comestibles les plus recherchés, mais certaines années, il n'est pas facile à trouver. Heureusement, il se conserve bien et devient encore plus aromatique une fois séché. Lorsque les stocks s'épuisent progressivement, il est temps d'en acheter de nouveaux.
Quelle est la meilleure période pour trouver des cèpes ?
Les cèpes poussent en saison de mai/juin à novembre, les cèpes d'été (Boletus reticulatus) commençant en mai et les cèpes d'épinette (Boletus edulis) peuvent être trouvés de juillet à novembre. Les conditions idéales sont un temps humide et des sols calcaires.
La saison des cèpes commence en juin
En principe, vous pouvez récolter des cèpes frais entre mai/juin et jusqu'en novembre - à condition que le temps le permet. Une bonne année de cèpes commence par un printemps humide. Cependant, s’il fait trop sec, la joie de la collecte automnale sera probablement gâchée. D'ailleurs, la longue saison est due au fait qu'il existe différents types de cèpes que l'on peut trouver dans la forêt à différentes époques.
Les cèpes d'été annoncent la saison
Les soi-disant cèpes d'été (Boletus reticulatus) sont le début. Dans certains endroits et lorsque le temps le permet, il peut être récolté dès le mois de mai sur des sols calcaires et de préférence à proximité de hêtres ou de chênes. Contrairement aux cèpes de l'épinette, les cèpes d'été ont une peau de calotte mate, parfois finement écaillée. La tige, qui présente un motif net clair, est également nettement plus foncée. C'est l'un des premiers cèpes de l'année et il est souvent fortement infesté d'asticots. Si l'automne est doux et chaud, il arrive encore parfois en octobre.
Les cèpes d'épinette suivront à partir de juillet
À partir de juillet et, selon la météo, jusqu'en novembre, vous pourrez enfin partir à la recherche des cèpes de l'épicéa (Boletus edulis), bien plus connus. Les très jeunes spécimens - également appelés embryons en langage technique - ont souvent leurs tiges profondément enfoncées dans le sol, de sorte que seule la calotte blanche ou brunâtre dépasse. Les spécimens matures, en revanche, peuvent être reconnus par leur bouche tubulaire jaune à vert olive et leur tige allongée. Près des pins, vous pouvez trouver le rare bolet de pin (Boletus pinophilus) avec une calotte et une tige brun rougeâtre. Le cèpe noir (Boletus aereus), qui est également comestible, a une calotte noirâtre remarquablement sombre.
Attention, risque de confusion
Les collectionneurs inexpérimentés confondent souvent les cèpes avec les cèpes biliaires non comestibles (Tylopilus felleus). Cependant, celui-ci a un goût amer et, s’il est consommé en grande quantité, peut provoquer de graves problèmes gastro-intestinaux. Vous pouvez le distinguer des cèpes par les caractéristiques suivantes:
| Caractéristiques | Cèpes biliaires communs | Cèpes épicéa |
|---|---|---|
| Chapeau | Surface mate, feutrée, couleur jaune miel, marron plus ou moins clair avec des tons gris | Surface lisse à ridée, humide, blanchâtre dans sa jeunesse, puis brun clair à brun foncé sans tons rouges |
| Tubes | Bouche blanche lorsqu'elle est jeune, puis pâle à brun-rose, brunâtre lorsqu'on la presse | bouche blanchâtre lorsqu'elle est jeune, puis jaune à vert olive |
| Tige | De couleur casquette, à l'exception de la pointe plus claire, avec un filet principalement grossier et brun-jaune. Forme cylindrique à massue | blanc à brunâtre clair, dans la partie supérieure avec un filet blanc clair à mailles fines; jeune, généralement bulbeux, puis en forme de massue |
| Viande | blanc, ne se décolore pratiquement pas en moyenne | blanc et ferme lorsqu'il est jeune, brunâtre et spongieux sous la peau du chapeau lorsqu'il est vieux |
| Odeur | goût agréable mais très amer | goût agréable de noisette |
| Occurrences | Juillet à octobre sur sols peu calcaires dans les forêts de conifères | Juillet à novembre, dans les forêts de conifères et de feuillus |
Astuce
Si les tubes du supposé cèpe deviennent bleus lorsqu'on les presse, il s'agit probablement des cèpes châtaigniers, qui sont également comestibles.
