Les pommes de terre vertes sont le ricochet dans le paradis culinaire de la pomme de terre. Nos grands-mères mettaient déjà en garde contre la consommation de tubercules à peau verte en raison du risque de maux d’estomac. Ce guide est dédié à tous les amateurs de pommes de terre qui s'inquiètent des pommes de terre vertes. Lisez ici si les pommes de terre vertes sont comestibles ou vénéneuses ?
Les pommes de terre vertes sont-elles toxiques et comment les éviter ?
Les pommes de terre vertes contiennent de la solanine toxique, qui est produite en fortes concentrations sous la peau lorsqu'elle est exposée à la lumière. En consommer de plus grandes quantités peut entraîner des symptômes d’intoxication. Retirez les taches vertes et les germes avant de préparer les pommes de terre et conservez-les toujours dans un endroit sombre, frais et sec.
Les pommes de terre vertes sont-elles toxiques ?
Le vert signifie des effets secondaires négatifs pour les pommes de terre, tels que des ingrédients toxiques et un goût amer. Aliment naturellement sain, les pommes de terre vertes n’ont pas leur place sur la table. Le trouble-fête culinaire est la solanine, un poison naturel qui aide la morelle à se protéger des prédateurs. La solanine est un glycoalcaloïde qui se forme en fortes concentrations sous la coquille sous l'influence de la lumière. La chlorophylle est responsable de la couleur verte. La substance végétale verte non toxique agit comme un signal d'alarme quant à la présence de solanine nocive dans la pomme de terre en question.
La consommation intentionnelle ou non de grandes quantités de pommes de terre vertes contaminées par la solanine provoque des symptômes d'intoxication modérés à graves. Les glycoalcaloïdes étant associés à un goût très amer, le palais est généralement averti à temps avant d'ingérer un certain nombre de pommes de terre vertes nocives pour la santé.
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Où se cache la plus grande quantité de solanine ?
Un bol de pommes de terre fumantes est un incontournable sur chaque table depuis des générations. En règle générale, la consommation procure un sentiment complet de bien-être aux petits et aux grands. La raison du plaisir culinaire sans regret est l’attention portée aux différentes concentrations de solanine dans différentes parties d’une pomme de terre. Avant que les pommes de terre ne finissent dans la marmite, tous les composants douteux sont retirés. Plus le cuisinier connaîtra ces contextes, plus la préparation sera parfaite, saine et inoffensive. Nous avons voulu savoir exactement et consulté les publications scientifiques de Mme Dipl.oec. trophée. Claudia Blanc. Le tableau suivant montre où se cachent de fortes concentrations de solanine dans les pommes de terre:
| Parties d'une pomme de terre | Alcaloïdes totaux |
|---|---|
| tubercule entier | 10-150 mg/kg |
| Peau (2-3% d'une pomme de terre) | 300-640 mg/kg |
| Peau (10-12% d'un tubercule) | 150-1070 mg/kg |
| pulpe | 12-100 mg/kg |
| Germes/Yeux | 2000-7000 mg/kg |
Les experts définissent la consommation de 2 à 5 milligrammes d'alcaloïdes de pomme de terre par kilogramme de poids corporel comme une dose toxique aiguë. La plus petite dose mortelle est un apport d'environ 6 milligrammes par kilogramme de poids corporel, même si d'importantes fluctuations individuelles doivent être prises en compte. Dans les potagers auto-cultivés et gérés de manière écologique, les jardiniers amateurs récoltent généralement des pommes de terre dont la teneur en alcaloïdes est bien inférieure à 100 milligrammes par kilogramme de quantité récoltée. Manger 300 grammes de pommes de terre entraîne une consommation adulte d’environ 1 milligramme par kilogramme de poids corporel. Cette valeur sûre s'applique aux tubercules épluchés et correctement traités, sans taches vertes ni yeux germés.
Pommes de terre vertes mangées – que faire ?
Manger des pommes de terre vertes provoque initialement des douleurs à l'estomac et des vomissements
La bonne nouvelle d’abord: les intoxications graves liées à la consommation de pommes de terre vertes sont rares. Sur environ 2 000 cas cliniquement connus d’intoxication aux alcaloïdes de la pomme de terre en Europe, 30 ont été mortels. Les experts supposent qu’une légère intoxication à la solanine n’est généralement pas diagnostiquée en tant que telle. La raison en est les symptômes non spécifiques. Les indications suivantes indiquent la consommation de pommes de terre vertes:
- premiers symptômes: après 2 à 20 heures
- légère gorge irritée
- Maux de tête, fièvre, hypotension artérielle, pouls rapide
- Plaintes gastro-intestinales
- Vomissements et diarrhée
- Symptômes sévères d'intoxication: somnolence, tremblements musculaires, agitation, évanouissement
Les symptômes d'une intoxication peuvent durer jusqu'à une semaine. Les symptômes sont souvent interprétés comme de simples maux d’estomac et sont traités par automédication. Chez les adultes robustes, les symptômes s'améliorent rapidement et ne sont pas associés à la consommation de pommes de terre vertes contaminées par la solanine.
En cas de symptômes graves d'intoxication, un médecin doit être consulté immédiatement. Les enfants et les personnes âgées sensibles présentant des symptômes suspects et non spécifiques doivent être confiés à des médecins compétents afin d'en clarifier la cause et d'éviter des conséquences pires.
Astuce
Les recettes populaires de ce superbe tubercule contiennent le mot « vert ». Les haricots verts aux pommes de terre ou la sauce verte aux œufs et aux pommes de terre nous mettent l'eau à la bouche. Cela ne signifie pas que les pommes de terre vertes doivent être ajoutées à la marmite comme ingrédient. Utilisez toujours des pommes de terre mûres à chair jaune crème. Coupez généreusement toutes les zones vertes suspectes avant la préparation.
Taches vertes sur les pommes de terre – comestibles ou vénéneuses ?
Pour la situation de risque sanitaire,aucun feu vertne peut être donné si les pommes de terre sont partiellement vertes. Les taches vertes sur les pommes de terre contiennent souvent une forte concentration d'alcaloïdes indésirables, ce qui rend leur consommation un exercice d'équilibre risqué pour toute la famille. Vous devez généreusement découper les points verts isolés. Cette précaution s'applique également à l'un ou l'autre œil. Cependant, les pommes de terre avec une grande couleur verte sur la peau ainsi que plusieurs taches vertes, yeux et pousses ne sontpas propres à la consommation.
Conseils de prévention – c'est ainsi que les pommes de terre ne deviennent pas vertes
Un stockage approprié est la meilleure prévention contre les pommes de terre vertes et les risques pour la santé qui en résultent. La règle d’or s’applique: la lumière et la chaleur sont un pur poison pour les pommes de terre conservées. Pour profiter de plats de pommes de terre de première qualité, vous devez conserver les tubercules comme ceci:
- Conservez toujours les pommes de terre dans un endroit sombre et sec
- idéalement étalé librement sur une étagère ou empilé dans une boîte à pommes de terre aérée
- température maximale au lieu de stockage: 8°-10° Celsius
- température minimale: 4°-6° Celsius
Si les pommes de terre fraîches présentaient une peau saine et brune sans yeux au moment de leur achat, cela peut rapidement se transformer en un espace de stockage inadapté. L’influence de la lumière et des températures trop élevées stimulent la production d’alcaloïdes toxiques et transforment chaque gros tubercule en un mal vert et amer. Toutes les pommes de terre qui ne sont pas préparées et consommées immédiatement doivent donc être conservées dans un endroit sombre, frais et sec, même si le délai d'attente avant consommation n'est que de quelques jours.
Excursus
La friture détruit la solanine
Les experts en alimentation soulignent explicitement que la solanine toxique et d'autres alcaloïdes nocifs ne se décomposent qu'à une température de 240° Celsius. En conséquence, la cuisson des pommes de terre vertes les rend désagréables au goût. Les fiers propriétaires d’une friteuse ne jettent pas les pommes de terre à peau verte. La friture dans la graisse chaude entraîne une réduction significative de la solanine. Il est important de noter que vous ne laissez pas les aliments frire dans l'huile chaude pendant une période inutilement longue. Il existe un risque que les toxines soient retransférées dans les frites ou les pommes de terre frites finies. C'est pourquoi un remplacement régulier de la graisse de friture est essentiel.
Des pommes de terre vertes comme plants de pommes de terre – est-ce possible ?
Les pommes de terre vertes sont idéales comme plants de pommes de terre
Les jardiniers amateurs ingénieux ne jettent pas les pommes de terre vertes, mais donnent plutôt une seconde vie aux tubercules en tant que plants de pommes de terre. Dans ce cas, la teneur en solanine ne peut pas être suffisamment élevée car elle stimule la germination. Les pommes de terre à peau verte sont idéales pour la pré-germination sur le rebord de la fenêtre. Lorsque la période de plantation commence dans le lit, les pommes de terre pré-semées démarrent la saison de jardinage avec une avance de croissance vitale. Voilà comment ça marche:
- Plantez des pommes de terre vertes derrière une vitre 4 à 6 semaines avant le début de la saison de plantation en extérieur
- Versez de la terre végétale sans tourbe ou un mélange de compost et de sable dans une caisse en bois, un carton à œufs usagé ou un bac à graines
- Vaporiser le sol avec de l'eau douce, du thé de valériane dilué ou une décoction de prêle des champs
- Insérez les pommes de terre de semence vertes jusqu'à la moitié de la hauteur des tubercules
- Installer dans un endroit lumineux avec des températures comprises entre 12° et 15° Celsius
La chaleur et la lumière font que la coquille devient encore plus verte et permettent à des germes puissants de germer des yeux. Le moteur de croissance, ce sont les glycoalcaloïdes, qui montrent désormais leurs bons côtés.
Récolter des pommes de terre mûres – voilà comment ça marche
Si les pommes de terre sortent de terre avec une peau verte, vous serez très déçu. Les pommes de terre vertes non mûres contiennent une charge concentrée d’alcaloïdes toxiques. Les tubercules sont des fruits non climatériques et ne mûrissent pas. Les jardiniers amateurs avertis évitent les tracas d'une récolte prématurée de pommes vertes en appliquant une règle simple: 2 à 3 semaines après la mort de la mauvaise herbe de la pomme de terre, les pommes de terre sont prêtes à être récoltées.
Le moment où les parties herbacées de la plante prennent racine dépend principalement du type de pomme de terre cultivée. Les variétés précoces nécessitent une saison de croissance de 90 à 110 jours, tandis que les variétés tardives mettent jusqu'à 160 jours pour mûrir. De plus, les conditions météorologiques, la qualité du sol et l'apport en nutriments contribuent à ce que, profondément dans le sol, les pommes de terre vertes non mûres se transforment en trésors de tubercules mûrs à la peau brune.
Éplucher les pommes de terre et éliminer les taches vertes et les germes individuels réduit la teneur en poison jusqu'à 90 pour cent.
Questions fréquemment posées
Qu'est-ce que la solanine ?
La solanine est l'alcaloïde le plus couramment trouvé dans les pommes de terre. Il s'agit d'un ingrédient végétal secondaire contenu dans les plantes de morelle et qui agit comme une défense contre les prédateurs et les agents pathogènes. La concentration la plus élevée de toxine se trouve dans la peau ainsi que dans les yeux et les germes. Une caractéristique d'identification importante de la solanine sont des taches vertes sur le tubercule ou une coquille complètement verte. L'alcaloïde est extrêmement résistant à la chaleur et partiellement soluble dans l'eau. La solanine est libérée dans l'eau lors de la cuisson.
Quel est le risque d'empoisonnement à la solanine après avoir mangé des pommes de terre vertes ?
Au cours des 100 dernières années, seuls quelques cas d'intoxications dues à la solanine ont été connus et documentés. Les experts interprètent cela comme une indication que le goût particulièrement amer des glycoalcaloïdes prévient généralement les intoxications dangereuses. Cependant, il est également concevable qu’il existe un nombre non négligeable de cas non signalés en raison de symptômes non spécifiques. Sur cette base, le risque d'intoxication à la solanine lié à la consommation de pommes de terre vertes est considéré comme faible.
Que recommande l'Institut fédéral pour l'évaluation des risques concernant la teneur en solanine des pommes de terre ?
L'Institut fédéral pour l'évaluation des risques (BfR) recommande aux consommateurs de toujours conserver les pommes de terre dans un endroit sombre, frais et sec. Les tubercules à peau verte, avec des taches vertes et des germes ne sont pas propres à la consommation. Les espaces verts isolés peuvent être découpés. Les enfants ne devraient manger que des pommes de terre pelées. Les plats de pommes de terre au goût amer appartiennent à la poubelle. L’eau de cuisson des pommes de terre ne doit pas être réutilisée. Il est également conseillé de changer régulièrement la graisse de friture des plats à base de pommes de terre.
Les pommes de terre vertes sont-elles toujours toxiques une fois cuites ?
Malheureusement, la cuisson ne rend pas les pommes de terre vertes comestibles. La solanine et d'autres glycoalcaloïdes toxiques sont résistantes. L'eau bouillante n'a aucune influence, voire une influence minime, sur la concentration élevée de substances nocives dans la peau, les espaces verts et les germes. Ce n'est qu'à une température supérieure à 240° Celsius qu'un processus de dissolution progressif commence.
Je trouve souvent des tubercules à la peau verte dans le sac de pommes de terre. Puis-je éplucher et manger ces pommes de terre ou dois-je les jeter ?
Pour votre bien et celui de votre famille, nous vous recommandons de jeter les pommes de terre à grosse peau verte. La couleur verte signale un contact prolongé et défavorable avec la lumière et la chaleur. En conséquence, une forte concentration d’alcaloïdes de pomme de terre s’est accumulée dans les tubercules. Vous pouvez peler et découper généreusement les spécimens présentant des taches vertes isolées. Vous devez faire frire les pommes de terre légèrement vertes après le prétraitement, car la graisse chaude dissout la plupart des toxines restantes.
Les pommes de terre vertes peuvent-elles mûrir ?
Si le mauvais temps oblige le jardinier amateur à récolter les pommes de terre tôt, les tubercules verts se situent entre les deux. Naturellement, le cœur du jardinier saigne de se débarrasser des pommes de terre vertes contaminées par la solanine après tous les efforts déployés pour les cultiver et en prendre soin. Malheureusement, le chagrin ne vous épargnera pas, car les pommes de terre ne peuvent pas mûrir comme les pommes, les prunes ou les citrouilles. Au contraire, la teneur en poison augmente à mesure que les tubercules sont exposés longtemps à la lumière et à la chaleur.
D'autres morelles comestibles contiennent-elles également de la solanine toxique si les fruits sont verts ?
La caractéristique de toutes les morelles comestibles est une concentration inquiétante de solanine dans les fruits verts. Outre les pommes de terre, il s’agit notamment des tomates, des poivrons, des aubergines, des piments et des baies de goji. Dans les tomates entièrement vertes, par exemple, la teneur moyenne en solanine est de 32 milligrammes pour 100 grammes, ce qui se situe clairement dans la fourchette dangereuse. La préparation ne change généralement pas grand-chose. Plus de 90 pour cent de la concentration de solanine est retenue dans les tomates vertes marinées aigre-douce.
Astuce
Il appartient au royaume des fables que les petites pommes de terre contiennent moins de toxines que les tubercules volumineux. En fait, la concentration des poisons contenus est inversement proportionnelle à la taille. Plus une pomme de terre est petite, plus la proportion de solanine et d’autres toxines est élevée. Lorsque vous achetez des pommes de terre, privilégiez toujours les spécimens plus gros et ignorez les tubercules de petite taille.
