Les olives vertes ne sont pas mûres, les olives noires sont toujours mûres ? Cette affirmation est fondamentalement vraie, car les olives mûres sont toujours foncées, souvent de couleur aubergine à bleu noir. Les olives vertes, en revanche, sont toujours récoltées non mûres. Mais attention: les olives noires en conserve sont généralement colorées, ce qui permet de réduire les coûts de production et de faire monter les prix.
Quelle est la différence entre les olives vertes et noires ?
Les olives noires sont des fruits à huile mûrs, noirs et doux, au goût doux et à haute teneur en acides gras insaturés. Les olives vertes, quant à elles, ne sont pas mûres, sont plus fermes et ont un goût amer. Certaines olives noires sont colorées artificiellement pour répondre à la demande et réduire les coûts de production.
Les olives noires contiennent plus d'acides gras insaturés
Les olives vertes et noires ne sont pas des variétés différentes, mais plutôt des niveaux de maturité différents. Plus une olive est mûre, plus elle devient foncée et douce, et plus son goût est doux et aromatique. Les olives vertes, en revanche, ont un goût plus acidulé et leur chair est plus ferme et plus juteuse. Cependant, les olives vertes et noires diffèrent non seulement par leur apparence et leur goût, mais aussi par leur valeur nutritionnelle. Les olives mûres contiennent beaucoup plus d'huile que les olives non mûres, ce qui les rend d'une part plus précieuses pour une alimentation saine, mais d'autre part les rend également plus caloriques. A titre de comparaison: 100 grammes d'olives vertes contiennent en moyenne environ 140 kilocalories, tandis que la même quantité d'olives noires contient en moyenne environ 140 kilocalories.350 kilocalories.
Pourquoi les producteurs colorent les olives en noir
De nombreux consommateurs apprécient le goût plus doux et la valeur santé plus élevée des olives noires et préfèrent donc les acheter. Cependant, la récolte des olives mûres n’est pas une tâche facile et l’agriculteur ne doit pas manquer le bon moment pour la récolte. Alors que les olives vertes, très fermes, peuvent simplement être secouées de l'arbre, les olives noires, tendres, doivent être laborieusement cueillies à la main. Cela coûte du temps et donc de l'argent. Pour cette raison, de nombreux producteurs d’olives teignent simplement les fruits verts en noir afin de répondre à la demande. Selon la législation en vigueur, le processus de teinture est légal et n'a pas besoin d'être spécialement étiqueté.
Olives teintes non nocives pour la santé
Les olives vertes sont teintes en noir avec du gluconate de fer II ou du lactate de fer II. Ces sels de fer sont obtenus à partir d'acide lactique classique et ne sont pas considérés comme nocifs pour la santé. Cependant, les olives vertes colorées n’ont en aucun cas le goût des olives noires mûries au soleil, mais simplement ce qu’elles sont: des olives vertes. Ergo, les olives colorées ont un goût plus acidulé et plus ferme que les fruits à huile mûrs récoltés.
Comment distinguer les olives colorées des olives mûres
- pour les produits emballés, il vaut la peine de jeter un œil à la liste des ingrédients: E 579 et E 585 sont les numéros d'identification des sels de fer colorants
- Les olives teintes présentent une couleur foncée uniforme, ce qui n'est pas le cas des olives mûres
- les olives mûres ont des couleurs sombres très différentes
- Les olives mûres ont un noyau foncé, celles colorées ont un noyau clair
- les olives mûres ont un goût plus aromatique et sont plus douces que les olives vertes
Conseils et astuces
Si vous souhaitez cultiver un olivier vous-même, apportez simplement une olive noire fraîche (c'est-à-dire non marinée ou autrement conservée !) bien mûre lors de votre prochain voyage dans la région méditerranéenne. Toutefois, les graines sont également disponibles dans les magasins spécialisés.
