L'ail sauvage (Allium ursinum), également connu sous le nom d'« ail de la forêt », jouit d'une popularité croissante sur les menus des cuisines d'Europe centrale ces dernières années. Il y a quelques points que vous devez garder à l'esprit lorsque vous récoltez des feuilles et des fleurs pendant la courte saison de l'ail sauvage.
Quand et comment récolter correctement l'ail des ours ?
L'ail sauvage est mieux récolté en mars et avril, lorsque les feuilles sont jeunes et d'un vert frais et que le goût est agréablement intense. Lors de la collecte, assurez-vous que l'ail sauvage n'est pas confondu avec des plantes vénéneuses et qu'il ne présente aucune contamination. Après la récolte, traitez l'ail sauvage frais ou congelez-le.
Identifier l'ail des ours sans aucun doute
Ce n'est que lorsque les plantes meurent en été que l'odeur typique de l'ail sauvage se répand dans la forêt. Avant cela, il faut le reconnaître à ses feuilles elliptiques et lancéolées ou à ses inflorescences blanches. Dans de nombreux endroits, l'ail sauvage peut être trouvé dans les dépressions ombragées des forêts de feuillus. Cependant, le fait que certaines plantes vénéneuses ressemblent parfois de manière confuse à l’ail sauvage constitue un danger. Cela s'applique principalement aux plantes suivantes, qui ont également des exigences d'emplacement similaires à celles de l'ail sauvage:
- Crocus d'automne
- Bâton tacheté d'Aaron
- Le muguet
Même au sein des peuplements d'ail sauvage, ces plantes peuvent être voisines et représentent donc un danger qu'il ne faut pas sous-estimer. C'est pourquoi, lors de la collecte des feuilles, vous devez régulièrement effectuer un test d'odeur et frotter des morceaux de feuilles entre vos doigts afin de pouvoir identifier sans aucun doute l'ail sauvage grâce à son odeur intense, semblable à celle de l'ail.
Conserver les stocks du jardin
La cueillette de l'ail sauvage dans votre propre jardin offre une certaine protection contre l'empoisonnement, à condition que votre jardin soit exempt des homologues toxiques de l'ail sauvage. De plus, s'il y a suffisamment de clôtures, les feuilles d'ail sauvage de votre propre jardin ne sont généralement pas contaminées par les agents pathogènes du dangereux ténia du renard. Pour des raisons de sécurité, il n'y a pas de mal à rincer soigneusement les feuilles et les fleurs d'ail sauvage à l'eau chaude avant de les manger crues. Si vous avez besoin d'ail sauvage sec pour une transformation ultérieure ou pour diverses méthodes de stockage, vous pouvez sécher les feuilles d'ail sauvage récoltées avec un chiffon doux ou une serviette en papier. Si vous avez de jeunes plants d'ail sauvage dans votre propre jardin, il est important de protéger le stock afin qu'il puisse se régénérer et se propager davantage par multiplication indépendante. Par conséquent, laissez toujours au moins la moitié des feuilles au même endroit, car elles sont essentielles à l'équilibre énergétique des plantes et à la survie des bulbes d'ail des ours pour la saison suivante. De plus, si vous laissez certaines plantes fleurir, vous pourriez bénéficier de graines auto-ensemencées.
Les parties végétales utilisables de l'ail des ours
En principe, toutes les parties de la plante d'ail sauvage sont non toxiques et peuvent donc également être utilisées crues ou cuites. Comme les fleurs ont souvent un goût particulièrement intense, les manger est une question de goût. Une friandise peut être préparée à partir des bourgeons d'ail sauvage non ouverts si vous les récoltez à temps en mars ou avril. Mettez-les dans du vinaigre comme des câpres pour qu'après quelques semaines de maturation vous puissiez déguster un accompagnement savoureux au doux goût d'ail.
Le bon moment pour récolter l'ail des ours: Quand le cueillir ?
Fondamentalement, le goût des feuilles en mars et avril est d'une intensité agréable, en particulier dans les jeunes feuilles vertes et fraîches. Bien que le goût, qui devient ensuite de plus en plus intense, migre des feuilles vers les fleurs d'ail sauvage dès la floraison, les feuilles deviennent alors de plus en plus fibreuses et donc moins adaptées à la consommation. De plus, même si vous envisagez de sécher les feuilles pour les conserver, il ne faut pas attendre une phase sèche avant de les récolter. Les plantes suffisamment hydratées ont une saveur d'ail sauvage meilleure et plus intense que les spécimens presque séchés.
Conserver l'ail des ours frais après la récolte
Étant donné que l'ail sauvage commence à se flétrir très rapidement après la cueillette, il doit être transformé frais dans quelques jours. Pour éviter que les feuilles ne se dessèchent pendant le transport, elles doivent être enveloppées dans un chiffon humide pour les protéger du dessèchement. Les transporter dans un sac de congélation gonflé avec quelques gouttes d'eau permet non seulement de conserver les feuilles d'ail sauvage au frais, mais de protéger également les feuilles sensibles des blessures causées par l'écrasement. Même s'ils sont conservés au réfrigérateur, des chiffons humides ou un sac de congélation humide peuvent prolonger la durée de conservation d'un jour ou deux. De plus, la conservation hermétique de l'ail sauvage au réfrigérateur empêche également que l'odeur intense ne se transmette à d'autres aliments. Étant donné que l'ail sauvage perd une grande partie de son arôme délicat une fois séché, il est préférable de congeler les quantités restantes de la récolte.
Les différentes utilisations de l'ail des ours en cuisine
Immédiatement après la cueillette, l'ail sauvage peut être transformé en produits intermédiaires suivants afin de prolonger en même temps sa durée de conservation:
- Beurre d'ail des ours
- Sel à l'ail des ours
- Huile d'ail sauvage
Des exemples de plats préparés directement à partir d'ail sauvage frais sont:
- Pesto à l'ail des ours
- Soupe à l'ail des ours
- Dips avec assaisonnement à l'ail sauvage
Conseils et astuces
Lors de la récolte de l'ail sauvage dans la nature, vous devez choisir des endroits où la contamination par des excréments de chien ou des contaminants similaires peut être exclue. Néanmoins, en raison du ténia du renard, il est fortement conseillé de bien nettoyer les feuilles cueillies avant de les consommer crues.
